大曲黃酒制作過(guò)程?

什么是大曲白酒?

大曲酒的原料主要是高粱，用大曲發(fā)酵，酒味醇和，酒質(zhì)較好，我國(guó)的名優(yōu)白酒大多是大曲酒。 茅臺(tái)酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型 五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表 西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。是我國(guó)和世界上最古老的酒種之一。其屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。

大曲酒的生產(chǎn)工藝是怎樣的?

1、粉碎原料：先將準(zhǔn)備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細(xì)，高粱粉占比不超過(guò)20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來(lái)，增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時(shí)候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創(chuàng)造最佳條件。 2、潤(rùn)糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進(jìn)潤(rùn)料，也可以用適量的冷水拌均后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。這樣可去除原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。 3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅(qū)除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有霉味、生糠味、邪味，出蒸攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利于發(fā)酵蒸餾。 4、拌料潤(rùn)糧：糧糟比1:3或1:4，潤(rùn)糧時(shí)間50~60分鐘，克加入一定量尾酒。 5、蒸糧：上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻，經(jīng)過(guò)60~70分鐘完全蒸熟。 6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆，撒上90度開(kāi)水80~90%左右，補(bǔ)充水分，夏多，冬少。糧糟入窖含水量53%左右。 7、下曲：用曲糧20~25%左右，環(huán)境溫度高用曲少，溫度低用曲適量增加，上半年氣溫高，下曲溫度平地溫下曲，下半年氣溫低，下曲溫度30度左右。 8、入窖發(fā)酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促進(jìn)生香，拌曲后直接入窖，溫度18~22度左右，發(fā)酵30天以上，60~90天左右。 9、蒸餾：流酒溫度在25度左右，不超30度，流酒時(shí)間15~20分鐘左右，斷化摘尾，油花滿面斷尾；時(shí)間30~35分鐘，大火追尾，使原料糊化，沖酸。

你好，大曲酒的生產(chǎn)工藝主要分為曲制、釀造和陳化三大過(guò)程。 首先在曲制過(guò)程中，要選擇低糖高蛋白的原料大曲，將其加水蒸后制成曲面，再進(jìn)行大曲的培養(yǎng)。 接下來(lái)進(jìn)入釀造過(guò)程，將高粱加水和大曲混合發(fā)酵，使其產(chǎn)生酒精和香氣，使用蒸餾器，提取出酒精，采用不同的調(diào)配方法，使其美味可口。 最后進(jìn)入陳化過(guò)程，將提取出的白酒，放置在適宜的環(huán)境、時(shí)間和容器內(nèi)，促進(jìn)其香氣和口感的進(jìn)一步提升和改善。而大曲酒的制法非常獨(dú)特，因此也是中國(guó)的地方酒中的一種。

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn)，而濃香型酒和醬香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來(lái)決定。

大曲醬香是什么意思?

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

答:是制作釀造醬香型白酒發(fā)酵時(shí)加入的曲種大曲。白酒分為清香型，濃香型，醬香型，鳳香型。醬香型白酒所用大曲粉碎的很細(xì)對(duì)酒發(fā)酵好。

大曲酒的優(yōu)缺點(diǎn)?

優(yōu)點(diǎn) 大曲是以小麥為主要原料，用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。 缺點(diǎn) 生產(chǎn)大曲酒時(shí)用曲量大，而且耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，因此大曲生產(chǎn)白酒一般多限于一些質(zhì)量高、定位高的好酒。 成本高致使產(chǎn)品價(jià)格高，制作工藝極其復(fù)雜。

大曲酒是以大曲為糖化 發(fā)酵 生香劑做出的酒。優(yōu)點(diǎn)是酒體醇厚，綿甜，回香明顯。缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，出酒率低。

大曲發(fā)酵工程的主要?jiǎng)恿υ词鞘裁?

傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵工程中，主要?jiǎng)恿υ词侨肆妥匀毁Y源。人力包括操作工人和管理人員，操作工人需要對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，以確保酒曲能夠順利地發(fā)酵。而自然資源包括水、木柴和稻草等。其中，木柴是烘烤酒曲的主要燃料，而稻草則是用于壯酒的重要原材料。 現(xiàn)代化的大曲發(fā)酵工程中，動(dòng)力源逐漸向機(jī)械化和自動(dòng)化轉(zhuǎn)移。大曲的烘干和包裝可以通過(guò)烘干設(shè)備和自動(dòng)包裝機(jī)完成，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，監(jiān)控系統(tǒng)和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)的運(yùn)用，也能夠提供更加準(zhǔn)確和實(shí)時(shí)的生產(chǎn)數(shù)據(jù)和信息，有利于工廠的管理和優(yōu)化。

您好，大曲發(fā)酵工程的主要?jiǎng)恿υ词俏⑸锏拇x活動(dòng)。在大曲發(fā)酵過(guò)程中，曲菌等微生物通過(guò)代謝產(chǎn)生能量，并使淀粉等碳水化合物轉(zhuǎn)化為酒精、酸等有用的化學(xué)物質(zhì)。 同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中的溫度、pH值、氧氣含量等因素也會(huì)影響微生物的代謝活動(dòng)，進(jìn)而影響發(fā)酵的效果和品質(zhì)。因此，掌握微生物的代謝特征和發(fā)酵條件對(duì)大曲發(fā)酵工程至關(guān)重要。